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2010年4月14日 星期三

審茶方法簡介

. 2010年4月14日 星期三

  審茶是一門高深的學問,他不僅僅是茶師長久經驗與技術累積結果,他也是確保茶葉及產品的品質穩定的重要關卡,其中的奧妙絕非是三言兩語可以道盡,在此僅初略的介紹審茶的一些程序及審茶室環境。

審茶室
  審茶室是茶師進行茶葉品質分級與評定的地方,採用北向自然光,力求光源均勻充足、避免陽光直射,對茶葉色澤及水色的評審才不致造成差異,審茶室應力求色調單純,內牆以白色為宜,審茶室設置檯面漆黑審茶台進行審茶,審茶台的上方則安裝日光燈以補自然光的不足。


審茶-茶葉品質的鑑定方法
(以下資料節錄自台北市茶商業同業公會)

沖泡方法
  秤取約三公克茶葉放入評茶杯,沖入沸騰開水約150毫升(茶葉用量為水量的2%),加蓋靜置五至六分鐘後,將茶湯倒入評茶碗供做湯質之品評,茶渣仍留於杯中供做香氣之審查。






評茶方法
  茶葉開湯前先審查其外觀,至開湯後先聞評茶杯中茶渣之香氣,以鼻吸三口氣評鑑香氣之濃、淡、純、濁以及有無菁味、煙味、焦味、油臭味、悶味等其他異臭。再看茶湯水色,比較其濃淡、清濁及明亮度。
  俟茶湯溫度降至40℃~42℃時,取茶湯5~10cc,含入口中,以舌尖不斷振動湯液,使茶湯連續與口腔各味覺細胞及黏膜不斷接觸,而分辨湯質的甘醇、苦澀、濃稠、淡薄及其活性、刺激性、收斂性等。
  品評茶湯滋味,以舌尖振動湯液之時宜將口腔中之茶葉香氣經鼻孔而呼出,再度評鑑茶葉之香氣。最後審視葉底,觀察其色澤,茶芽之性質、老嫩、均一性及發酵程度是否適當。

評茶項目
1. 評茶項目大致可分為外觀(形狀、色澤)、湯質(水色、香氣、滋味)及葉底等,各項審查標準因茶類不同而異。

2. 外觀的審查包括審視茶葉的外形、條索、色澤、芽尖白毫及副茶或雜夾等。水色的審查乃審視茶湯的顏色,及湯液是否明亮具油光或混濁晦暗等。

3. 香氣的審查包括判別香之種類、高低、強弱、清濁、純雜以及是否帶油臭味、焦味、煙味、菁臭味、霉味等其他異味。



4. 滋味係審查茶湯的濃稠、淡薄、甘醇、苦澀及活性、刺激性、收斂性等。

5. 葉底係審視茶葉開湯後茶渣的色澤、葉面展開度、葉片芽尖是否完整無破碎,並可做為判別茶菁原料品種、老嫩、均一性及發酵程度是否適當之參考。

 

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